보이차란? (보이차 개관)

 

▣ 보이차

 

ㅇ보이차는 중국 운남의 대엽종을 이용하여 만든 것 으로 제조 과정 중

   독특하게 미생물을 번식시켜  이 미생물이 분비하는 효소에 의해 발효

   되게 하는 후발효차로서,

 -맛이 진하고 향기가 높아 오래 지속되는데, 과거에 는 소화를 돕고

  숙취 제거작용을 하며 위를 깨끗하 게 하는 작용이 있어서 약용으로

  사용했다고 한다.

 

ㅇ중국에서는 보이차를 보통 몇 십 년씩 보관해 두었 다가 먹는데

   땅속에 오래 보관된 것일수록 가격에 엄청난 차이가 많이 난다.

 -보통 발효기간이 10년, 20년, 30년, 40년 그리고

  그 이상도 상품으로 나오는데 차전문점에 의뢰하면 구할 수 있다.

 -오래된 보이차 일수록 흙 내음에서 나는 맛의 깊이 가 분명히 차이가

   있다.

 

ㅇ중국에서 바로 가져온 것은 보이차에 전문적인 지식이 없는 일반인

   이나 차 전문 상인이 가져온 것이 아 니면 믿을 수가 없고

   또한 발효기간을 의심하지 않 을 수 없다.

 -중국 상해에 있는 최고급 백화점에서 외국인 전용으로 이용되고

  있는  곳에서는 중국의 수준 높은 다기와 보이차를 믿고 구입할 수 있다.

 -최근에는 천진에서도 전문 차도구와 차의 유통이 활발해진 것을 볼

  수  있다.

 -홍콩의 유명한 백화점에서 중국으로부터 정식으로 통관된 보이차는

   검역이 까다로와서 나름되로 믿을 수 있는 요인이 많다.

 

ㅇ중국의 수많은 명차들은 차 산지의 이름을 따서 그 차의 이름을

    짖는다.

 -예를들어 서호용정(西湖龍井), 군산은침,무이암차, 등등이 그것이다.

 

ㅇ그러나 흑차인 보이차는 보이현에서 생산되지는 않고 경치가 수려

   한 서쌍판납에서 자란다.

   보이현은 운남성의 중요한 무역지이며, 차시장일 뿐 이다.

 -서쌍판납 및 란창강 부근에서 생산된 차를 보이현에 서모아 출하하기

  때문에 보이차라는 이름을 붙였다.

*(그러나 최근 많은 문헌중에 보이현에서도 보이차가 생산되었다는

  역사적 기록들이 계속적으로 발견되고 있다.)

 -현재 사천, 광동등 일부 지역에서도 보이차를 생산 하고 있다.

 

ㅇ흑차중에 광서성 육보향에서 생산된 육보차와 보이현에서 출하한

   보이차는 특수한 종류의 흑차로써 품질이 독특하며 고급한 차 맛과,

   향기로 인해 명성이 가장 좋다.

 

ㅇ왜? 흑차계열인 보이차가 동남,북 아시아에서 선풍처럼 유행되었고,

   그 많은 다인들을 매료시키고 있는 것일까?

 

 먼저 문헌 방면에서 보이차를 관찰해보자.

 -옛날에는 보이차를 약용으로 많이 이용하였다.

 -[본초강목십유]에서, 약리적 특성을 기록하기를, 보이차의 향은 독특

   하며, 숙취를 깨게 하며, 소화를 잘 돕고 가래를 녹인다.

   우리 몸에 해로운 기름기를 제거하고 장을 이롭게 씻어 내며,

   진액을 생성한다."는 문헌적 기록이 있다.

 

ㅇ그러나 보이차가  갑자기 유명해지는 이유는 문헌적 해석보다는

   중국 역사적 배경을 이해해야 한 다.

 -역사적으로 중국 차 시장을 영도적 역할을 이끌어 가는 차는 녹차이다.

  "청"왕조 이후 청차(靑茶)인 오룡차 계열도 많은 다인들로부터 사랑을

   받았다.

 

ㅇ보이차 계열의 긴압차는 어떠한가?

 -만두와 같이 생긴 보이타차, 아주 단단하게 네모진 형태의 벽돌처럼

  만든 긴차, 즉 보이전차, 떡차인 병차, 또는 칠자병차, 송이버섯처럼

  생긴 고타차 등등은 모두 중국 변방 소수 민족들이 즐겨 마시는 차다.

 -유목 생활을 주를 이루고 있는 변방 민족들은 중원 의 한족들처럼

  고급  녹차를 마시기는 거의 불가능 하다.

  그 당시 그들은 원하든 원치 않던 불가피하게 발효 차를 마시게 되고,

  또한 생활상 쉽게 이동 및 보관 하기 위해 차를 쪄서 압력을 주어

  형태를 갖춘 덩어리차를 만들게 된다.

 -이중, 품질이 좋은 보이차는 청나라 황실에게 공차 로 바치기도 했다.

 -근세에 중국 및 일본 의학계에서 육류를 많이 섭취 한 변방 유목민족들

   이 예외로 건강하다는 사실을 알고 그 원인을 역학 조사한 결과 해답

   은 그들이 마시는 덩어리 차에서 발견된다.

 

ㅇ중국 현대 의학에서 임상 실험을 통하여 증명된 것 은 보이차는 다른

   차보다 인체의 지방질 및 콜레스 테롤의 함량을 현저히 낮추는 약효

  가 있다.

 -환자의 콜레스테롤을 100%로 볼 때 하루 3~5잔정도 보이차를 꾸준히

    마시면 1개월 후 콜레스테롤의 수 치는 약22% 감소된다.

   콜레스테롤 낮추는 효능이 현대 의약품보다 높다는 수치에 당시

   의학계에서는 실로 대단한 화제가 아닐 수가 없다.

 

ㅇ또한 보이차를 자주 마시면 체중을 감량시킬 효과가 있어 외국에서는

   보이차를 감비차(減肥茶)혹은 요 조차(窈窕茶)라고도 칭한다.

 -이러한 논문이 세계적으로 발표된 후, 중국의 많은 다인들이 기왕 차

   마시는 김에 성인병 예방 및 치료하는 흑차인 보이차를 선택한 것이다.

 

ㅇ보이차 제조에 사용되는 품종은 대체로 운남성 대엽종 찻잎으로 만들

   어지며, 사천 지방의 중엽종으 로도 사용.

 -차 맛은 아주 진하며 자극성이 강하고, 차잎 중의 카테킨류가 퇴적 발효

   과정 중 거의 중합되거나 분 해되어 떫은맛은 나지 않으며, 높은 향기가

   오랫동 안 지속되는 것이 특성이다.

 -그 향기는 운남성 대엽종 보이차 만의 특이한 향기 이기도하다.

   오랫동안 우려내도 처음의 향기와 맛이 변하지 않는 것이 특색이며,

   그 우려낸 차 빛은 진한 등황색을 띤다.

   좋은 보이차는 검은빛을 띠는 것이 아니라 등황색을 띤다. 

 -찻잎은 충실하고 도톰한데, 잎의 색깔은 황녹색에 붉은 반점이 있고,

  잎의 모양은 여러 찻잎이 뒤엉 켜 있으며 흰 빛을 띤 백호(白毫)가

  많이 들어 있 다.

 

ㅇ보이차가 상품화 된 것은 크게 잎차 모양인 산차와 형태를 갖춘

  긴압차가 있다.

 -먼저 잎차 형태인 보이차를 만들면 산차가 되고, 그 다음 다시 증기로

  쪄서 압력을 주어 벽돌이나 그릇 또는 떡 모양으로 찍어 형태를 갖춘

  긴압차가 있는 데, 두 종류 사이에 성분학적인 차이는 별로 없 다.

 -여기서 알아야 할 것은 보이차에서도 덩어리인 긴압차는 오래 묵을수

  록 그 가치가 높지만 산차 형 태의 보이차는 이에 해당되지 않는다.

 -잎차인 산차 형태는 광동지역, 덩어리인 긴압차 형 태는 변방지방에서

   주로 애용되고 있다.

 

ㅇ현재 시중에서 가장 많이 접촉할 수 있는 보이 긴압 흑차는 만두와 같이

   생긴[타차], 떡차인 병차 또는 칠자병차, 네모진 형태의 벽돌처럼 만든

   [전차] , 송이버섯처럼 생긴 [고타차]등이다.

 -이중에 특히 칠자병차가 가장 많이 사랑 받고 있다.

   칠자병차는 개당 375그램인 떡차를 일곱 개를 모아 포장된 것을 가리켜

   칠자병차라고 한다.

 

ㅇ옛날에는 보이차 발효하는 과정에 이물질 냄새를 봉쇄하기 위해 정통식

   인 대나무껍질로 포장했다. 후일 점차 잴식 장판지로 변경 사용했고, 

   근래 와서는 한지 정도로 포장하고 있다.

 -원형인 병차일 경우 모양이 큰 칠자병차는 개당 375 그램이며, 작은

  소병차는 개당 중량은 125그램이며, 네모진 벽돌처럼 만들어진 전차일

  경우 개당 중량은 250그램이다.

 

ㅇ현재 중국 고궁 박물관에 소장되어 있는 금과공차(金瓜貢茶)인 보이차

   의 묵은 연도가 100년 정도 불과하다.

 -1911~1949년 사이에 운남성 보이차 전문 상점 즉 다 장인상점에서 출하

  한 보이병차는 현재까지 그나마 남아 있는 것은 대부분 개인 소장하고

   있으며,

  설사 운이 좋아 어렵게 한 두 개 정도 구했더라도 보물단지처럼 모시고

  있는 것이 현 실정이다.

 

ㅇ보이차 산지는 여러 군데가 있는데 역무산에서  자란 보이차가 최상품

  이며 다음으로는 맹해, 봉산, 사보, 강성, 맹고, 맹농,등 다원에서 생산된

  것을 우등품으로 여긴다.

 

ㅇ그럼 어떻게 보이병차의 묵은 연도 및 품질을 가려 내는가?

  이것은 실로 대단히 어려운 지식이다, 다만, 여러 역사적 자료를 토대로

  단편이나마, 이해하는데 도움 될 뿐이다.

 -오래묵은 보이병차에서는 제조된 상호의 상표라는 소개지가 있다,

  그러나 세월이 하도 흘러 상호라고 붙은 종이는 거의 부패되어 약간의

   흔적만 남을뿐 완전한 것은 하나도 없다.

 -보이병차의 출하 역사를 보면, 제품에 고유적인 글 씨[茶] 의 색상이

  여러 번 변천된 기록이 있다.

  붉은 [茶]가 있고 녹색[茶]글씨가 있으며, 노랑[茶] 글씨가 있었다.

  붉은 것은 홍인, 혹은 홍심, 녹색 은 녹인, 노랑색은 황인이라 부른다.

 -이런 것들은 대부분 40부터 80년 정도 묵은 것이다 그러나 이러한

  제품 구하기는 쉽지가 않으며 유통된 30~60년이라는 것들은 진품일

  가능성은 아주 희박하 며 그 이상 연도의 보이병차를 진품으로

  기대한다 는 것은 거의 불가능.

 -소식에 의하면, 홍콩뿐 만 아니라 현재 중국측에서 도 대량으로 가짜

  보이병차를 만들고 있다.

  그들은 거의 다 떨어져 나간 옛날 다장 상표를 혹은 다인[茶印]들을

  만들어 가짜 보이병차에 붙여 놓고 묵은 병차처럼 위장하여 속여

  판매한다.

 -더욱 불행한 것은 많은 상인들이 알게 모르게 그것 을 수요자에게 공급

  하여 보이병차 시장을 혼란스럽 게 만들고 있다는 사실이다.

 -상식적으로 생각해도 반세기전 제작한 한정된 수량 들이(중국 문화 대

  혁명시절에는 제작되지 않았음)

  그 오랜 세월 과 여러 경로를 통해 중국 다인층만 소비되었어도 그

  옛날인데 어떻게 홍콩, 대만, 한국 시중 상점에서 너도 나도 40년,

   60년들이 쌓아놓고 판다는 말인가!

 

ㅇ보이차는 후발효차이다.

 -운남성에서 자란 대엽종인 보이차의 다성이 워낙 강해 찻잎을 채취한

   후 곧 바로 마시기에는 부적합 하며, 다년간 저장 발효 과정을 걸쳐서

  다성이 온화 된 후 비로소 마실 수가 있다.

 -제다 과정 중에 오랫동안 자연적으로 묵혀서 발효시 킨 보이차를

  건창발효라하고,

  인위적인 방법으로 곰팡이를 통해 발효시킨 것을 습창발효라고 한다.

 

ㅇ현재 보이차의 제다 방법은 이런 인위적으로 단시간 내에 제다한

   습창발효를 이용한다.

 -습창발효란 먼저 솥에서 생잎 중의 효소를 파괴시 킨 살청과정을 걸친

   뒤 유념인 비비기를 한 후 대개 하루 정도 일광 건조를 시킨다.

 -일광 건조를 걸친 차는 곧 바로 퇴적시키는데 이때 약30~40도의

   미지근한 물을 차잎의 수분함량이 20~30%정도 되게 찻잎 위에

   뿌린 후, 준비되어 있 는 대나무 통이나 나무상자에 넣는다.

 -수분의 증발을 막기 위해 울에 적신 헝겊을 덮어 공기 중의 미생물에

   의해 발효가 일어나도록 촉진 시키도록 한다.

   보통 퇴적 후 6-7일째에 1차 뒤집기를 한다.

  이는 뒤집기를 통해 내부 통기를 시켜 60-70도에 달 하는 찻잎 온도를

  내려 줌과 동시에 호기성균에 의 한 발효를 촉진시켜 주기 위함이다.

 -1차 뒤집기 후, 다시 연속적으로 1주일간격으로 2회를 걸쳐 3차 뒤집기

  를 한다.

 -이렇게 발효시킨 보이차를 하루 동안 일광 건조를 한 뒤 실내로 옮겨

   일주일 동안 실내에서 다시 건조시킨 다음 숙성 과정에 들어간다.

 -포대에 넣어 창고에 보관하는 방법으로 숙성시키는 데 저장기간은

  통상 1년 이상으로 잡는다.

  해가 묵을수록 좋은데 20년 이상이 되면 상품으로 여긴다.

 -보이 긴압차도 위와 같은 공정을 똑 같이 걸친 후 원하는 틀에 찻잎을

  넣고 100도에서 30초간 증기 를 가해 모형을 만든 다음 포장한 후

  숙성시킨다.

 

ㅇ정통적으로 건창발효를 통해 오랫동안 묵은 보이차 는 냄새가 나지

   않는다.

 -그러나 습창으로 단시간 내에 제다한 보이차는 대부분 곰팡이, 혹을

   흙 냄새가 나기가 쉽다. 보이차 를 마시면, 왠지 곰팡이 혹은 흙 같은

   이질적인 냄새가 바로 이 때문.

-그렇다고 습창으로 제다한 보이차는 모두 냄새 나는 것이 아니다.

  비록 습창 이지만 오랜 세월을 걸쳐 숙성시키면 곰팡이 냄새가

  자연적으로 소멸되기 때문이다.

 -그래서 오래 묵은 혹은 오래 전에 제작한 보이차가 좋다는 이유가 바로

   여기에 있다.

 -그러나 현재 시중에 나도는 가짜 보이차(연도를 속여서 판매하는 것)

   중에 냄새를 제거하기 위해 화학적으로 기술처리하는 것이 많기에

   보이차 묵은 연도를 판단하기가 정말 쉽지가 않다.